Для начала хочу отметить, что мне очень симпатизирует новая скандинаская кухня. И поездка в Данию была во многом обусловлена желанием познакомиться с этой кухней на ее родине.
Колорит датской кухни берет свое начало в ландшафте. Благодаря плодородной почве и суровому климату датчане ценят в пище простоту. Со временем продукты, выращенные в местных широтах были вытеснены из датской кулинарной традиции. Ситуация изменилась, когда шеф-повара нового поколения вернули эти ингридиенты в национальную кухню. Они пригласили нас в путешествие по живописным датским ландшафтам, предложив травы, лесные ягоды и коренья, а также заново открыли простые и полезные деревенские овощи. Именно забытые когда-то ингридиенты символизируют сегодня датскую национальную кухню. Эти продукты, привносящие качество, свежесть и эстетику, и формируют основу Новой скандинавской кухни.
To begin with, I want to note that I am very sympathetic to the new Scandinavian cuisine. And the trip to Denmark was largely due to the desire to get to know this cuisine in her homeland.
The color of Danish cuisine originates in the landscape. Thanks to fertile soil and a harsh climate, the Danes appreciate simplicity in food. Over time, products grown in local latitudes were forced out of the Danish culinary tradition. The situation changed when the chefs of the new generation returned these ingredients to the national cuisine. They invited us on a journey through the picturesque Danish landscapes, offering herbs, forest berries and roots, and also re-discovered simple and useful village vegetables. Forgotten ingredients symbolize the Danish national cuisine today. These products, bringing quality, freshness and aesthetics form the basis of the New Scandinavian cuisine.
В 2004 году двое кулинарных энтузиастов организовали «Симпозиум по Скандинавской кухне», для которого был составлен Манифест Новой Скандинавской кухни с обозначением основных ее принципов:
- Чистота, простота и свежесть.
- Использование традиционных продуктов нордического питания по-новому.
- Основа — сезонные ингредиенты северного региона.
- Стремление к хорошему вкусу и принципы здорового питания.
- Продвижению северных продуктов и традиций.
- Заботы об окружающем мире.
- Объединение лучших скандинавских методов приготовления пищи с кулинарными традициями извне.
Инициатива по возрождению кулинарных традиций в странах Северной Европы постепенно превратилась в глобальное движение и сегодня унас есть возможность попробовать новую скандиавскую кухню практически в любом уголке мире.
Но а мое знакомство с новой скандинавской кухней состоялось в Копенгагене в ресторане Коккериет, который в этом году получил звезду Мишлен.
In 2004, two culinary enthusiasts organized the Symposium on Scandinavian Cuisine, for which a New Scandinavian Cuisine Manifesto was written with the following basic principles:
- Clean, simple and fresh.
- Use of traditional Nordic food products in a new way.
- The basis is the seasonal ingredients of the northern region.
- Striving for good taste and the principles of healthy eating.
- Promotion of northern products and traditions.
- Concern for the world around us.
- Combining the best Scandinavian cooking methods with culinary traditions from the outside.
The initiative to revive culinary traditions in the Nordic countries has gradually turned into a global movement and today we have the opportunity to try a new Scandiavian cuisine in almost every corner of the world.
But my acquaintance with the new Scandinavian cuisine took place in Copenhagen in the restaurant Kokkeriet, which this year received a Michelin star.
Шеф-повар ресторана Мортен Rрогхолм находит еду самой красивой вещью в мире (сложно не согласиться) и основывает свою кухню на 4 элементах: натуральность, простота, вкусы и… Дания. В интерпретации Мортена «датский аспект» — это возможность создать блюдо, которое гости не узнают сразу, но которое перенесет их в детство.
Стоит заметить, что несмотря на то, что я не выросла в Дании, шефу удалось перенести в детство даже меня. Сказывается использование схожих ингридиентов в русской и датской кухнях.
Для меня огромное преимущество ресторана Коккьериет – полноценное веганское меню. Датская кухня никогда не страдала нехватой мяса и молока, но шефу удалось передать все аспекты датской кухни не использую продукты животного происождения.
Chef of the restaurant Morten Krogholm finds food the most beautiful thing in the world and bases his cuisine on 4 elements: naturalness, simplicity, tastes and … Denmark. In Morten’s interpretation, the «Danish aspect» is the opportunity to create a dish that guests do not recognize immediately, but which will transfer them to childhood.
I did not grow up in Denmark, but chef transfered to childhood even me. Affects the use of similar ingredients in Russian and Danish cuisines.
For me, the huge advantage of the Kokkeriet restaurant is a full vegan menu. Danish cuisine has never suffered a shortage of meat and milk- But the chef managed to convey all aspects of the Danish cuisine dont using the animal products.
Дизайн ресторана отражает принципы кухни – классическая основа в модернистической подаче. Но главное здесь, конечно, еда. Веганское меню состоит из пяти закусок, одного amuse, что переводится как «озадачивать», девяти основных курсов, предесерта и двух десертов. Стоимость сета – DDK 1200 (160 евро). Стоимость винного меню DDK 1000 или DDK 800 (133-106 евро) в зависимости от количества позиций. Полное меню вы найдете ниже.
Стоит отметить простую, но очень изысканую подачу каждого блюда.
The design of the restaurant reflects the principles of cuisine — the classical basis in a modernistic presentation. But the main thing here, of course, is food. The vegan menu consists of five snacks, one amuse, which translates as «puzzling», nine main courses, a pre-dessert and two desserts. The cost of the set is DDK 1200 (160 euros). The cost of the wine menu DDK 1000 or DDK 800 (133-106 euros), depending on the number of positions. Full menu you will find below.
I note a simple, but very refined presentation of each dish.
После закусок официант представил нам небольшое барное шоу и на наших глазах приготовил коктейль, в котором за основу вкуса взят традиционный датский салат.
After the snacks, the waiter presented us with a small bar show prepared a cocktail in which the traditional Danish salad was taken as the basis of taste.
Основной курс был представлен семью утонченными блюдами из овощей, корнеплодов и цветов. Некоторые вкусы перенесли меня в детство, как я уже писала ранее, некоторые – оказались непривычными. Но каждое блюдо заставляло думать. В этом удивительная особенность новой нордической кухни – простые ингридиенты, приготовленные по-новому или представленные в новых сочетаниях.
The main course was presented by seven delicate dishes from vegetables, root crops and flowers. Some tastes brought me to childhood, some were unusual for me. But every dish made me think. This is an amazing feature of the new Nordic cuisine — simple ingredients, prepared in a new way or presented in new combinations.
После освежающего сорбета из огурца с легкими нотами мяты, мы перешли к моей любимой части – десертам. Нежное мороженое из белого шоколада с лавандой приятно контрастировало с крошкой из ржи. Второй десесерт был навеян традиционным яблочным пирогом и представлял из себя шоколадное мороженое аккуратно укутанное лепетсками из яблок и сопровождался гоячим карамельным соусом.
After a refreshing sorbet of cucumber with light notes of mint, we went to my favorite part — desserts. Delicate ice cream made of white chocolate with lavender nicely contrasted with crumb of rye. The second dessert was inspired by a traditional apple pie and it was a chocolate ice cream neatly wrapped in petals from apples and was accompanied by hot caramel sauce.
Overall the meal was very enjoyable, with good quality ingredients, dishes attractively presented and skilfully cooked in mostly pleasing flavour combinations.
Стоит отметить, что для такого обширного меню требуется много времени) Поэтому будьте готовы потратить на ужин несколько часов. Подобное меню — это своебразный гастрономический спектакль, который может оставить после себя разные впечатления, но точно не оставит вас равнодушным.
Особая благодарность владельцу ресторана Sammy Shafi и всему персоналу ресторана за безупречный сервис и непренужденную атмосферу.
It is worth noting that this extensive menu takes a long time) So be prepared to spend a few hours for dinner. Such a menu is a unique gastronomic performance that can leave behind different impressions, but it certainly will not leave you indifferent.
Special thanks to the owner of the restaurant Sammy Shafi and the whole staff of the restaurant for the impeccable service and untangled atmosphere.
VEGAN MENU
Snacks
crispy onions – vinegar – purée
walnut – chestnut – nettle
salsify – hazelnut – curry
crispy potato – pickled cucumber – broken gel
celery – apple – grape
Amuse-bouche
fermented cabbage – cabbage – chamomile
Menu
potato – elderflower – salted lemon
pickled pear – green strawberry – almond
leek marrow – chanterelles – gooseberries
grilled Jerusalem artichoke – rose hip – ramson
green tomato – hazelnut – ashes
beetroot – dried cranberries – truffle
grilled celery – almond – fermented garlic
baked onion – herb vinaigrette – nigella
carrot – salsify – rhubarb – parsley
cucumber – dill – mint
gooseberries – ryebread – lavender
apple – purée – aromatic herbs
Kronprinsessegade 64 • 1306 København K • Telefon: +45 3315 2777 • info@kokkeriet.dk
Photo from http://buchstudio.com/
Shinesme 